Hvordan lage kalkun

På årets andre dag har jeg valgt å starte min første blogg. Jeg kan se tilbake på en vellykket nyttårskveld med relativt hyggelige folk, fyrverkeri, sigarer, og noe godt i glasset. Mitt høydepunkt denne kvelden, må vel likevel sies å være kalkunmiddagen. Kalkunen var både saftig og smakfull. Tilbehøret var dessuten av høy klasse, men det skal jeg ikke omtale her, da jeg kun hadde ansvar for kalkunen. Dette var min debut som kalkunkokk. Som en novise på området, valgte jeg å ty til det store internettet etter tips. Det var en mildt sagt frustrerende opplevelse. Jeg fant her et mylder av sprikende meninger fra synsere og døgeniktere. At kalkunen likevel ble loset trygt i havn, må nok for en stor del kunne skrives av på kontoen for ren flaks. På en annen side kan man trygt si at jeg har knekt koden. For å hjelpe andre noviser på området, har jeg derfor valgt å dele min oppskrift. Den vanligste årsaken til mislykket resultat, er at kalkunen blir tørr. Løsningen på dette er saltlake og store mengder smør. Under følger en skjematisk oppskrift med tidsplan.

2-3 dager før:
Kjøp kalkunen og sett den i kjøleskapet.
Beregn 0,5 kg per magesekk. Ofte er kalkunen i butikk frossen, og vil trenge et par dager på å tine. Jeg kjøpte en ikke-frossen kalkun på 4,15 kg (vi var 8 magesekker) av økologisk type. Grunnen til det var at det var dette de hadde i den aktuelle butikken jeg handlet. Når det gjelder størrelse, er 4 kg ganske passelig. Blir fuglen større, er det mer utfordrende å treffe med stekingen.

Dagen før:
Legg kalkunen i saltlake.
Oppskrift saltlake oppgitt i kg/k (=kg kalkun): 1l vann, 100ml eplejuice, 0,5 dl salt, Revet sitronskall fra 0,5 sitron, 0,5 neve salvie, 1 spiseskje sukker, 1 spiseskje hele pepperkorn.
Kok laken opp i en stor gryte, og avkjøl den til romtemperatur. Når laken er romptemperert, legger du kalkunen oppi. Dersom det ikke er nok lake til å dekke hele kalkunen, fyller du bare på med vann fra springen.

Samme dag:
kl 12: Ta kalkunen ut av laken (etter ca 14 timer). Skyll den godt i rennende vann. Tørk den utvendig og innvendig med kjøkkenpapir. La den stå i romtemperatur på kjøkkenet.
kl 13: Dra på butikken og gjør diverse innkjøp til tilbehør og stuffing. Tenkte ikke å omtale tilbehør i denne første bloggen, men kan slå et slag for potetmos 50/50 mandel/søtpotet, rosenkål, waldorfsalat og stuffing. Når det gjelder stuffing, er min klare anbefaling å tilberede den for seg selv (og ikke inne i kalkunen). Grunnen til det er at stekeegenskapene til kalkunen endres dramatisk med fyll inni seg (den får stekeegenskaper som en ball og steketiden blir desto lengre).
kl 14: Gjør kalkunen klar for steking. Skru på stekeovnen 270 grader. Ta frem pakken med meierismør og slå deg løs. Påfør tilsammen 50mg kg/k under og over huden. Begynn under huden. Enkelte steder er huden tilheftet fastere til dypere lag. Ta derfor først en skje eller en finger inn under huden for å løsne disse "dragene". Mesteparten av smøret skal under huden. Tilslutt kliner du inn resten av kalkunen med smør. Selv om jeg tidligere har advart mot stuffing inne i kalkunen, kan det være en god ide å legge inn litt sitron og eple i midten. F.eks 0,5 sitron og 0,5 eple per kg/k. Bind opp forbena og bakvingene med hyssing. Bruk en stor ildfast form. Hell oppi 3dl vann. Pakk inn bakvingene med aluminiumsfolie (disse har lettere for å få bli brent).  Sett inn steketermometer i bakparten der kjøttet er tykkest.
kl 14.30: Sett inn kalkunen når du har gjort det over og temperaturen på ovnen er nådd 270 grader. Bakparten innerst. Sett risten nederste tredjedel i ovnen.
kl 14.45: Ta ut kalkunen. Den har nå fått en lett brunfarge. Skru ned ovnen til 160 grader. Hell over sø fra bunnen i formen over kalkunen. Tilfør litt mer meierismør på kalkunen. Ta kalkunen opp i stekepose. Klipp hull i bunnen på den.
kl 15.15: Når ovnen har nådd 160 grader, setter du igjen inn kalkunen. Nå kan du endelig sette deg ned og ta en pust i bakken. På dette tidspunktet kan du gjerne ta deg en porsjon grøt og skru på sumoen for litt fotball i bakgrunnen. Du kan nå tilberede tilbehør, evt delegere deler av dette til andre.
15.45: Ta ut kalkunen. Åpne posen. Hell over sø og meierismør. Lukk posen og sett inn igjen kalkunen.

Gjenta dette hver halvtime frem til steketermometeret er nådd 68 grader. Som en tommelfingerregel kan du beregne ca 0,5 time per kg/k.

ca kl 18.00: Steketermometeret har nådd de magiske 68. Ta ut kalkunen og la den hvile. Kalkunen bør hvile minst en halvtime, gjerne lenger.
ca kl 19.00: Skjer i kalkunen. Se hvordan kjøttet ser ut. Dersom det nå fortsatt er litt rødt, kan det være at steketermometeret da ikke har vært optimalt plassert. Da får du bare krype til korset. Fyr opp ovnen. Legg en god klump med smør i den åpningen du laget da du kuttet. Hell over sø, stikk inn termometeret (vær sikker på at det står i dypt kjøtt) og hiv inn kalkunen. Du kan nå kjøre opp temperaturen litt, og stekepose er heller ikke så viktig nå. Dette kan være et godt tidspunkt å ta seg en dusj og hive på seg dressen.
ca kl 19.30: Termometeret viser 68. Ta ut kalkunen og hvil det en halvtime.
ca kl 20:00: Skjær opp kalkunen. Etter min erfaring er nå kjøttet saftig og akkurat passe gjennomstekt. Server den med et glass østerrisk vin av typen Meinklang. Resten er opp til sansene dine.

Vel bekomme!